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内容简介：本书内容包括糖类、脂类、蛋白质、核酸、水和矿物质、维生素、酶的结构、性质与生物功能及在食品加工过程中的物理化学变化；糖类、脂类、蛋白质的分解代谢及动植物食品原料的组织代谢特点；食品中与色、香、味有关的化学成分及在加工、贮藏过程中的生物化学变化等内容；同时每个项目后编写了技能实训部分。