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内容简介：本书分上、下两篇，共8章。其中，上篇4章，选取与本书研究内容密切相关的理论内容进行综述与介绍，包括植物蛋白的营养与功能特性、植物多糖的营养与功能特性、植物多酚的营养与功能特性以及食物体外模拟消化模型的建立及应用；下篇4章，分别以银杏、马铃薯、小米等植物源食物为原料，从相关营养成分的提取制备、功能特性、结构分析、加工工艺以及体外消化等方面进行详细介绍。