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内容简介：本书首先概述了抗性淀粉的发现历程、分类体系演进与产业化发展现状，并系统阐述了其分析方法的演进路径。继而，深入解析了抗性淀粉的多尺度结构特征与表征技术，随后分章阐释了五类抗性淀粉的形成机制与结构基础。在此基础上，进一步探讨了抗性淀粉在肠道环境中的降解机制及其与肠道菌群的互作网络，阐明其多尺度结构参数与生理功能之间的构效关系，并从分子层面系统揭示其在糖脂代谢调控、肠屏障强化与免疫调节等方面的作用机制。最后，系统总结了抗性淀粉在功能食品及活性物质载体等领域的应用现状与发展趋势。