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肌肉蛋白质功能及肉品品质分析

📝 内容简介

本书分为十章内容。首先，概述了蛋白质对肉与肉品品质的影响；其次，对肌肉蛋白质的提取方法，肌肉蛋白质浓度、理化特性、结构特性、凝胶特性、多酚亲和力的测定方法，蛋白质酶解及质谱鉴定方法以及体外消化方法进行了全面总结，并结合实际案例进行分析；最后，详细阐述了冷冻电镜方法及其在肉品品质分析中的应用。